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洪濑黄师傅道口烧鸡的制作
添加时间:2017-06-17


洪濑黄师傅给大家介绍道口烧鸡的制作方法

调味料有:鸡精、味精、盐、白糖、蜂蜜、白酒、鱼露、老抽、美极鲜、生抽、黄酒
香料有:大葱、姜片、砂仁、良姜、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香叶、陈皮、甘草、八角、肉桂、白芷
主料有:二斤半左右的白羽鸡

制作方法
(1)定型腌制:
首先将蜂蜜倒入盆中,再加入一些清水,将蜂蜜和水搅溶,搅溶后将鸡摆好型,将蜂蜜水挂在鸡的表面上,将鸡定型时注意(头在宰杀鸡的刀口嗓子部位穿过去,把头穿过鸡翅,因为煮制时间长颈部容易断所以把头穿过鸡翅,起到定型作用,然后再把鸡腿塞入鸡腹中,塞时把鸡腿折断,稍微盘一下鸡腿,然后塞入鸡腹),挂上蜂蜜水后把它晾干或者直接炸都可以。(详情可见视频)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 
(2)炸鸡:
将锅烧热倒入色拉油,当油温升到七八成热时,保持小火,然后将鸡放入锅中进行炸制,在炸制的时候不断拿大勺反复浇油,待鸡皮变色后,将鸡捞出,把油倒掉。
(3)香料的炒制过程:
这时候关小火,锅中放少许油,将葱姜入锅,下入锅中煸炒一下,再将香料下入锅中,放入丁香、良姜、砂仁、草果、豆蔻、肉蔻、甘草、陈皮、白芷、肉桂、香叶、八角,放入之后进行翻炒,炒过后的香料香味更容易散发出来,把炒好的香料倒入底汤中,加入黄酒、雨露、白酒、生抽、美极鲜,滴入几滴酱油,再加入一些红糖,在将汤底中加入一些红曲米,起到上色作用,(汤底中香料也可以用料包装起来放入汤底),再加入鸡精、味精、盐、白糖,混合搅拌均匀。
(4)煮鸡:
将汤底用大火烧开后,将炸好的鸡放入汤内,大火烧开后改小火,将鸡下入锅中的时候一定要改小火慢慢煮制,沸煮五到十分钟后,加盖煮制五分钟后关火,关火候要焖至一到两个小时,把鸡捞出,捞出后在鸡的表面刷一层色拉油,这样不会被风干,这样我们的道口烧鸡就制作完成了。
 
道口烧鸡制作配方:
50斤水,生抽500克,老抽20克,白酒30克,黄酒200克,鱼露100克,美极鲜50克,红糖50克,盐适量,味精适量,鸡精适量,白糖适量,蜂蜜适量。
 
道口烧鸡制作配方:
肉桂20克,砂仁15克,良姜30克,丁香5克,肉豆蔻15克,草果30克,陈皮50克,甘草30克,香叶10克,红曲米20克,八角20克,白芷20克
 
 

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